こんにちは、Dです。
毎年憧れていた梅仕事、今年初めて梅干しを作ることにしました。
私もNさんも梅干しが好きですが、国産梅と塩のシンプルな梅干しは買うと結構高いので、今回自作してみようと思いました。うまくできたら来年は量を増やして作りたいと思います。
その後、梅干しの仕込みが終わりスーパーの青梅コーナーが入荷されなくなってきたのが寂しくなり、最近はあまりお酒も飲まないのですが梅酒も作ってしまいました。梅酒は2回目なので多分失敗しないだろうと楽観視しています。
梅干し
2kgの青梅を買ってきて、黄色くなるまで追熟させます。
金属のボウルは梅の酸が苦手だったようなのですが、知らずに使ってしまいました。
その後、水洗いして水気をよく拭き取りヘタを取ります。
ヘタを取るのは結構楽しい。
ジップロックで作るやり方が手軽だそうなので、そちらにしました。
梅と梅の20%の重さの粗塩をジップロックに入れて馴染ませます。初めてなので傷みにくい塩分量にしました。
少し不安だったのは、ジップロックの大きさが梅の量に比べて大きかったこと。参考にしたサイトではできるだけ空気を抜くと書かれていたのですが、隙間が大きく全然空気が抜けませんでした。
ともかく、1kgずつ袋に分けて重ねて、上に重しを置き、一日に何度か上下を変えました。
数日後、無事に梅酢が出てきたので、重しを取り除き、２つの袋を横並びに置きもう一回り大きいジップロックに入れました。
この頃、ストローを使って空気を抜いたら、梅がしっかり梅酢に浸かるようになったので一安心。
今後改善できそうなこと
- 追熟させている途中にいくつか梅が傷んだ→追熟するときは黄色くなるまで待つとあるが、少し黄色みがかった時点で熟しているとみなして良いらしい。少し追熟期間が長すぎたかもしれない。
- 梅が若干潰れてしまった→梅酢が出た後もしばらく袋を重ねて置いてしまっていた。また横並びに置いた際にも袋同士の梅が重なり合ってしまった。梅酢が出てからはあまり重さや圧がかからないように扱うようにする。
- ジップロックから梅酢が漏れてきている様子があった→梅酢が上がってしばらくは頻繁に上下を変えていたら、内袋と外袋の間に液漏れしていた。そこからは上下に返すのを控え、静かに置いておいたところ、液漏れは少し改善されたように見える。（液漏れが怖くて極力動かしていないのもある）
漬けている梅には今のところカビなどは発生していないようです。
梅雨明けを待って天日干ししたいと思います。
